달걀은 단백질∙지방∙탄수화물∙무기질∙비타민 등 5대 영양소가 고루 함유돼 있어 완전식품으로 꼽힙니다. 두뇌에 좋은 콜린, 레시틴 등 영양분도 풍부한데요. 뜨거운 밥에 간장∙버터∙날달걀을 넣고 비벼 먹는 레시피도 인기입니다.
날달걀은 음식에 고소함과 부드러움을 더해주지만, 건강을 위해서는 달걀을 익혀 먹는 게 좋습니다. 날달걀이 건강에 미치는 영향에 대해 알려드립니다.
비오틴 결핍 유발
날달걀 흰자 속 아비딘(단백질과 탄수화물이 결합한 당단백질)은 체내 비오틴 흡수를 방해해 탈모를 유발할 수 있습니다. 비오틴은 모발을 구성하는 성분인 케라틴을 생성해 꼭 필요한 성분입니다. 비오틴은 비타민B군의 일종으로, 탄수화물과 지방 대사, 남성 호르몬 분비에 관여합니다.
그런데 날달걀의 아비딘 성분은 장에서 비오틴과 결합하는 특성이 있어, 비오틴의 흡수를 방해합니다. 날달걀을 계속 먹으면 몸 안에 아비딘이 쌓여 비오틴 결핍을 일으킬 수 있습니다.
비오틴의 흡수를 높이고, 아비딘을 없애기 위해서는 흰자를 익히면 됩니다. 날것이나 반숙 상태의 흰자보다 완숙으로 먹는 게 좋습니다. 삶은 달걀, 달걀 프라이 등을 할 때는 흰자의 앞∙뒷면을 모두 익히는 것을 권장합니다.
긴 소화 시간
날달걀은 반숙 달걀에 비해 소화 시간도 오래 걸립니다. 국립축산과학원에 따르면, 사람이 날달걀을 소화하는 데 약 2시간 30분, 반숙 달걀은 약 1시간 30분이 걸립니다. 날달걀은 소화 시간을 늦출뿐더러, 단백질 수용도 어렵게 합니다. 날달걀에는 체내 단백질 흡수를 돕는 효소인 트립신의 작용을 방해하는 물질이 함유됐기 때문입니다.
소화 기능이 좋은 사람은 어떤 형태로 달걀을 먹어도 단백질을 아미노산으로 분해해 다시 흡수시킬 수 있습니다. 다만 소화 기능이 약한 사람이 날달걀을 먹으면 장내에서 달걀의 단백질이 제대로 흡수되기 힘듭니다. 따라서 소화 기능이 약한 사람에게는 반숙 달걀을 추천합니다.
식중독 감염 위험
날달걀을 먹으면 식중독을 일으키는 살모넬라균에 감염될 위험도 있습니다. 장으로 들어간 살모넬라균은 18~36시간 후 열∙복통∙구토∙설사 등의 식중독과 장염을 일으킵니다.
특히 달걀 껍데기에 살모넬라균이 있기 때문에 씻지 않은 달걀을 쪼개거나 구멍을 뚫어 입에 대고 먹는 행위는 삼가야 합니다. 세척된 달걀의 경우, 천연 보호막인 큐티클층이 파괴돼 쉽게 상할 수 있어 냉장 보관하는 게 좋습니다.
식중독에 걸리지 않기 위해선 달걀을 익혀 먹어야 합니다. 살모넬라균은 65도에서 20~30분, 75도 이상의 고온에서는 1분 이상만 가열해도 쉽게 없어집니다.