오곡에서 빠져서는 안될 잡곡 기장
▲ 오곡밥에 들어가는 잡곡 (찹쌀, 수수, 콩, 팥, 기장) / 사진 : 농촌진흥청
기장은 조 등과 함께 소립종 곡물에 속하며 오곡밥 등 밥에 넣어먹는 혼반용 및 떡용으로 주로 이용되고 있으며 밥에 넣었을 때 쌀과 맛의 궁합이 가장 맞는 잡곡이다.
오곡에서 빠져서는 안될 잡곡 기장에 함유된 폴리페놀(polyphenol) 성분이 항산화 작용을 하여 활성산소를 없애주고 피부에 영양을 공급하여 노화 방지에 도움이 된다.
또한 칼륨이 함유되어 있어 나트륨 배출에 좋고 콜레스테롤 수치를 낮춰주어 심혈관질환 예방에 효능이 있으며, 기장쌀에는 특히 나이아신(niacin) 함량이 많으므로 기장밥을 해 먹으면 비타민의 결핍을 예방할 수 있다.
비위를 건강하게 해주는 기장밥을 지을 때는 깨끗이 씻어 일은 멥쌀을 먼저 솥에 넣고 끓이다가 기장쌀을 넣어 지으면 된다. 그런데 기장밥은 맛이 약간 쌉쌀하므로 팥을 타서 조금 섞으면 좋은 맛을 낼 수가 있다.
기장
현재의 국명 기장은 일제강점기에 저술된 조선식물향명집(정태현 외 3인, 1937)에 의한 것이다. 조선후기 황필수가 쓴 명물기략(名物紀略, 1827)에는’ 黍(기장 서)는 稷(피 직)의 차진 것으로 속간에서는 적량(赤粱 : 중국음으로는 치량)이라고도 한다. 기장이라는 말은 이 적량의 음이 바뀌어 된 것이다’라고 하여 작량(赤粱)에서 유래된 것으로 보고 있다.
이명으로는 잔지렁이, 지쟁이, 지장, 지정, 청국밀, 지장쌀, 황실 등이 있다.
기장
Hog millet, Proso millet
외떡잎식물 벼목 벼과 기장속의 한해살이 풀
학명 Panicum miliaceum L.
속명 Panicum는 라틴어 panus(기장의 이삭)에서 유래된 말로 벼과 기장속의 식물을 지칭한다. 종소명 miliaceum는 벼과 겨이삭속(Milium)과 유사하다는 뜻에서 유래되었다.
기장의 기원 및 유래
기장의 기원은 2가지 설이 있는데, 인도 서북부에서 중앙아시아라는 의견과 중국이라는 주장이 있다. 중앙아시아에서 많은 변이종이 관찰되고, 기장속 식물에 속하는 잡초종이 넓게 분포하고 있는 점으로 미루어 중앙아시아를 중심으로 중국 북동부에서 인도 서북부, 이란 동부까지를 기원지로 볼 수 있다.
유럽에는 기원전 4,000∼8,000년경 전래되어 신석기시대에 광범위하게 재배되었으며, 중세에는 맥류를 이용한 빵 기술이 보급되기까지 죽의 주원료로 서민들의 주식으로 이용되었다.
중국에서도 농업적으로 매우 중요한 위치를 점하였으며, 주나라시대의 대표적 곡물이었다.
우리나라 재배역사
우리나라에는 일반적 재배종인 인도에서 들어온 기장(P. Miliaceum)과 개기장(O. bisulcatum), 북아메리카에서 들어온 미국개기장(P. dichotomiflorum)등 3종류의 기장속 식물들이 자라고 있다.
조선시대에 편찬된 세종실록지리지(世宗實錄地理志)에서는 기장을 찹쌀, 팥, 수수, 조와 더불어 오곡에 포함시켰고, 민간에서 기장으로 만든 술, 떡 등이 식용으로 널리 이용된 중요한 작물이었다.
조선후기 실학자 최한기가 농촌 생활 전반에 걸친 내용을 수록하여 1830년경에 저술한 농업서인 농정회요(農政會要)에서는 ‘기장은 백성에게 가장 이로운 작물로 차진 것은 술을 빚어도 되고 밥을 짓기도 하며 차지지 않은 것은 떡을 만들거나 죽을 끓일 수 있다. 기근을 구제할 수 있으며 가축을 기를 수 있다’고 기록하고 있다.
품종 특성
기장은 잡곡 중에서도 생육기간이 매우 짧은 단일성 작물로 씨 뿌린 후 거두기까지 70~110일이면 마칠 수 있어 조보다도 단기성에 속한다.(조의 생육기간은 90~130일).
기장의 품종은 배유 특성에 따라 메기장과 찰기장으로 나뉘며, 우리나라에서는 주로 찰기장이 재배되고 있다. 이삭의 형태는 하수형이 많고, 종실색은 다양하여 흰색, 황색, 적색, 갈색, 청회색, 검은색 등으로 구분되며, 낟알은 대부분 노란색이다.
기장(기장쌀) 영양성분
기장, 찰기장, 도정, 생것 100g, 국가표준식품성분DB 10.0(2022)
기장은 단백질, 지방질, 비타민 A, 칼슘, 칼륨, 마그네슘 등 미네랄 등이 풍부하고, 다른 millet 종류에 비하여 단백질 및 무기성분 함량이 다소 높다. 또한 식이섬유는 백미의 3배 정도를 물에 용해되지 않는 불용성이고, 비타민 B군은 백미의 2배 정도 수준이다.
| 칼로리(㎉) | 수분(g) | 단백질(g) | 지방(g) | 회분(g) |
| 371 | 11.3 | 13.63 | 3.77 | 1.63 |
| 탄수화물(g) | 당류(g) | 식이섬유(g) | 칼슘(mg) | 철(mg) |
| 69.65 | 0.46 | 4.7 | 21 | 4.78 |
| 마그네슘(mg) | 인(mg) | 칼륨(mg) | 나트륨(mg) | 아연(mg) |
| 155 | 370 | 301 | 5 | 3.20 |
| 구리(mg) | 망간(mg) | 셀레늄(㎍) | 몰리브덴(㎍) | 요오드(㎍) |
| 0.680 | 0.972 | 3.41 | 35.46 | 0.36 |
| 베타카로틴(㎍) | 티아민(mg) | 리보플라빈(mg) | 니아신(mg) | 니코틴산(mg) |
| 5 | 0.634 | 0.068 | 1.162 | 0.831 |
| 판토텐산(mg) | 비타민 B6(mg) | 피리독신(mg) | 비오틴(㎍) | 엽산당량(㎍) |
| 0.293 | 0.314 | 0.145 | 1.84 | 50 |
| 비타민E(mg) | 총 아미노산(mg) | 총지방산(g) | | |
| 0.29 | 11,176 | 3.39 | | |
필수아미노산 및 비필수아미노산
기장의 주요 아미노산은 글루탐산, 라이신, 알라닌이며 다른 곡류와 마찬가지로 라이신이 제한 아미노산으로 단백질이 낮기 때문에 콩, 밀 등과 혼합하여 식품으로서의 아미노산 균형을 잡아주는 것이 필요하다.
| 필수아미노산(mg) | 이소류신(mg) | 류신(mg) | 라이신(mg) | 메티오닌(mg) |
| 4,697 | 488 | 1,456 | 166 | 243 |
| 페닐알라닌(mg) | 트레오닌(mg) | 트립토판(mg) | 발린(mg) | 히스티딘(mg) |
| 647 | 314 | 190 | 615 | 245 |
| 아르기닌(mg) | 비필수아미노산(mg) | 티로신(mg) | 시스테인(mg) | 알라닌(mg) |
| 333 | 6,479 | 222 | 110 | 1,228 |
| 아스파르트산(mg) | 글루탐산(mg) | 글라이신(mg) | 프롤린(mg) | 세린(mg) |
| 672 | 2,535 | 252 | 786 | 674 |
기장(기장쌀) 효능
항암효과
농촌진흥청에서 잡곡을 대상으로 여러 가지 활성에 대해 조사한 바에 따르면 기장ㆍ조 추출물을 암세포에 처리하였을 때 77.3%의 암세포를 사멸시켜 항암효과가 우수한 것으로 평가되었다.
심혈관질환 예방
기장에는 칼륨 성분이 함유되어 있어 나트륨 배출에 용이하고, 체내의 콜레스테롤 수치를 낮춰주어 심혈관질환을 예방하는데 효능이 있다. 또한 기장의 단백질은 혈액 중의 HDL 콜레스테롤 농도를 현저하게 높여주는 기능이 있어 동맥경화 예방과 혈전방지 효능이 있다는 보고가 있다.
다이어트
기장은 칼로리가 낮고, 섬유소가 풍부해 섭취 시 포만감을 주어 다이어트에 효과가 있으며, 변비 해소에도 도움이 된다.
골다공증 예방
기장에 함유된 칼슘 성분이 뼈를 튼튼하게 하고, 골밀도를 강화시켜 성장기 어린이의 골격 형성과 갱년기 여성의 골다공증 예방에 효과적이다.
간 기능 증진
기장에 풍부한 단백질과 아미노산 성분이 간의 해독작용을 도와 간 기능을 향상시키며, 숙취 해소에 도움이 된다.
빈혈 예방
기장에는 철분이 풍부하여 혈액 생성에 필요한 헤모글로빈 수치를 높여주고, 적혈구 생성을 도와 빈혈 등의 증상 완화에 효능이 있다.
노화 방지
기장에 다량 함유된 폴리페놀 성분이 항산화 작용을 하여 활성산소를 없애주고, 피부에 영양을 공급하여 노화 방지에 도움이 된다.
옛 문헌에서의 기장 효능
명의별록(名醫別錄)
대략 중국 한나라 말기에 완간된 본초학서
황기장은 속을 고르게 하고 설사를 그치게 하며, 청기장은 소갈(당뇨병)을 다스리고 속을 보한다. 장수하려면 기장으로 죽을 쑤어 먹는다.
식료본초(食療本草)
중국 당대에 맹선(孟詵)이 편찬하였으며 식물(食物)로써 병을 고칠 수 있는 것들에 대해서 설명하였고 전 3권으로 이루어진 전문의서
모든 위병과 구토에는 생강과 백기장을 함께 먹으면 좋다.
의학입문(醫學入門)
중국 명나라 이천(李梴)이 편찬하여 1575년에 간행된 종합 의서
메기장은 단(丹)ㆍ흑ㆍ적 3종이 있는데, 이들은 허파의 곡물이므로 폐병에 먹으면 좋다.
본초강목(本草綱目)
16세기 중국 명나라 때 이시진이 중국 약리학을 종합해 펴낸 약학서
황기장은 곽란과 설사를 다스리고 번열을 없앤다. 백기장으로 밥을 지어 먹으면 속을 편안하게 하고 번갈(煩渴：가슴이 답답하고 목이 마름.)을 없앤다.
동의보감(東醫寶鑑)
조선 시대에, 의관(醫官)인 허준이 선조의 명에 따라 편찬한 의서
찰기장쌀(秫米)은 기장쌀(黍米)과 비슷하나 알이 잘고 황미(黃米), 황나(黃糯)라고도 하며 술(黃酒)과 엿을 만들고, 기장쌀(黍米)은 밥을 지어 먹을 수 있다.